黄酒，又称老酒、饭酒。在江浙一带称绍兴酒，被科学界称为“液体蛋糕”，是汉民族的特产，酒中的瑰宝，也是世界上古老的人造饮料之一，距今已有6000多年的历史，由米与发酵曲和药酒酿造而成，性热味甘苦。

　　黄酒因地域、原料加工程序和饮用习惯的不同而种类各异，很可能是世界上品种多的一种饮料。甚至在一乡一村中，各酒厂或各个家庭所制作的黄酒也各有不同，在范围内更加不计其数。

　　按产地区分，国内的黄酒有绍兴加饭黄酒、福建的沉缸酒、山东的即墨老酒、江苏的丹阳封缸酒、辽宁的大连黄酒、江西的九江封缸酒和湖北的枣阳地封酒等。

　　广东地区以客家地区娘酒为优质黄酒，在广东地区城乡有着惊人的消费群体，但广东黄酒却一直在销售关口。

　　广东省酒协秘书处有关专家指出：目前广东黄酒主要面临两大问题，一是口感上以甜型、半甜型为主，国内黄酒主要以干型酒为主；二是资金压力比较大，缺乏有实力的投资者。这两个问题得到解决后，广东黄酒将有所突破。

　　手工酿造工艺黄酒生产过程：

　　初小坛里还盛着刚蒸好拌入酒曲的糯米，到了一道工序，已是封着坛口的黄酒，五十多个酒坛，每个有一人多高，坛里装着一吨重的黄酒，非常壮观，尚未开盖，很远处就闻到四溢的香味。

　　客家人喜好黄酒，不论妇孺老幼都能喝上几口。时至今日，在客家的乡下地区，几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，每逢喜事更离不开黄酒助兴。而在客家地区盛行以大米为原料酿制的米香型烧酒，米香纯正，口味蜜香清雅而又醇厚绵柔。生产黄酒所用原料都离不开米，因而有些地方又叫它米酒。其特点有三：一是度数低，酒精含量都在5％~20％之间，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；二是营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高5~10倍；三是用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。

　　在客家人的饭桌上，逢年过节总少不了黄酒做伴。黄酒又被当地人称为“客家娘酒”，和客家人的一生如影相随：小孩子出生三天亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节，妇孺老幼也禁不住小酌几口浓香清醇的客家娘酒。

　　历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的9成以上，家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”。村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。

　　逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

　　客家人除了自饮黄酒外，还把它当作礼品。在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子，婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。

　　直到今天，黄酒还保留着完全手工的酿造工艺，即便在年产上百吨的酒厂也是如此。

　　配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。发酵温度不够，淀粉难以转化糖分，而糖也难转化为酒精，而影响口味。一旦温度过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸而前功尽弃。

　　酒饼也是酿造的关键原料，不但影响转化的过程，而且影响酒味。当地人常用的配制的酒饼酒味更加醇香。

　　舒筋的黄酒